【厨神争霸战】中种北海道吐司，附手揉轻松出膜方法

附上有关面团筋度的解析，以及浸泡对筋度的影响。

1. 面团的筋度是如何形成的？小麦有两种蛋白质Gliadin和Glutenin，当他们被水激活后，会链接起来，形成“筋度链”。这种筋度链像橡皮筋那样有延展性和收缩力。当酵母在发酵和烘烤中产生二氧化碳气体时，这种筋度链在拉长（延展性）同时可以包裹住气体（收缩性），造成面包体积变大，组织蓬松同时有弹性。

2. 浸泡对筋度有什么影响？Gliadian和GLutenin只要有水就会被激活开始活动，在活动中碰到后，**链接起来形成“筋度链”，所以只要把面粉和水充分混合，即使面团是静止的，里面的蛋白质分子有水就会活动了，面团的筋度就开始形成。浸泡时间越久，越多分子碰到开始链接，面团筋度就越强。

说明一下，在直接法面包中，浸泡法在一发前运用就可以，即浸泡后揉至完全阶段进行一发。这是中种法面包，需要在一发后加入主面团再将面团揉至完全阶段，所以一发前后都用了浸泡法

2015/12/11回复

丁兰板凳

亦木以安:

附上有关面团筋度的解析，以及浸泡对筋度的影响。 1. 面团的筋度是如何形成的？小麦有两种蛋白质Gliadin和Glutenin，当他们被水激活后，会链接起来，形成“筋度链”。这种筋度链像橡皮筋那样有延展性和收缩力。当酵母在发酵和烘烤中产生二氧化碳气体时，这种筋度链在拉长（延展性）同时可以包裹住气体（收缩性），造成面包体积变大，组织蓬松同时有弹性。2. 浸泡对筋度有什么影响？Gliadian和GLutenin只要有水就会被激活开始活动，在活动中碰到后，**链接起来形成“筋度链”，所以只要把面粉和水充分混合，即使面团是静止的，里面的蛋白质分子有水就会活动了，面团的筋度就开始形成。浸泡时间越久，越多分子碰到开始链接，面团筋度就越强。说明一下，在直接法面包中，浸泡法在一发前运用就可以，即浸泡后揉至完全阶段进行一发。这是中种法面包，需要在一发后加入主面团再将面团揉至完全阶段，所以一发前后都用了浸泡法

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好帖，学习了，一定要收藏。

2015/12/12回复

亦木以安楼4楼

丁兰:

好帖，学习了，一定要收藏。

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谢谢

2015/12/13回复